Gastronomia
Solo tres queserías en España, una en Cataluña, otra en el País Vasco y la de Ana Isabel Rosado Pérez en San José del Valle elaboran queso azul con leche de cabra. Hasta ahora tampoco ninguna quesería andaluza elaboraba queso azul, un queso muy tradicional en la zona de Asturias y que es parecido al que conocemos como “Roquefort”.
El principal problema es de tecnología ya que elaborarlo requiere unas condiciones especiales en las cámaras donde madura el queso y también una técnica muy depurada para implantar en el momento oportuno el moho que logra esas líneas azules características de estos quesos y que le dan un sabor especialmente intenso. Isabel Rosado se enamoró del mundo de los quesos hace 10 años cuando conoció a su suegro, José, que los elaboraba en su granja.
El marido de Isabel, Pedro Alvarez Aguilar, regenta también junto a su hermana una quesería en la pedanía jerezana de Torrecera, Montealva Isabel, con 36 años y estudios de Química, decidió que lo suyo era elaborar queso y se animó a inscribirse en la Escuela que existe en Hinojosa del Duque (Córdoba) para aprender a hacerlos.
Allí, bajo la tutela del maestro quesero Diego Barriga aprendió los secretos de la profesión, obteniendo la titulación de maestra quesera. Pero esta paternera de nacimiento decidió que quería hacer algo más innovador, ofrecer algo diferente que le permitiera competir en una provincia como la de Cádiz en la que el número de queserías artesanales supera ya la treintena.
Así que se plantó en los Picos de Europa para conocer como se elaboran allí los quesos azules. El tradicional se suele madurar en cuevas, pero lo habitual es simular las condiciones de humedad y temperatura que se logran en estas en cámaras de frío industriales. Desde entonces ha probado multitud de quesos para formarse y conocer el mercado.
El que más le gusta es el “Stilton”, que se elabora en el Reino Unido y su sueño es lograr que las piezas que elabora en su nave en el polígono industrial Los Isletes de San José del Valle se parezca a él. En el proyecto ha invertido 120.000 euros y ha conseguido ayudas del Grupo de Desarrollo Rural de Los Alcornocales, un organismo dependiente de la Junta de Andalucía.
Isabel ha tratado de cuidar al máximo todos los detalles y la imagen de “Andazul” que viene envuelto en un llamativo papel azul brillante se la confio a Pedro Alvarez, el diseñador gráfico gaditano que está detrás de éxitos como Pancracio o la imagen de las empanaderías de Antonia Butrón, otro caso de éxito empresarial en la provincia.
En las cámaras de maduración de Andalsur se envejecen quesos curados de cabra, realizados con leche de payoya y de otras razas y también los quesos azules. La leche proviene de la zona. Precisamente esa fue una de las razones que llevó a Isabel a situarse en San José del Valle y no en Paterna su localidad natal. Las primeras piezas de queso azul salieron en 2013.
Los primeros fueron elaborados con leche de vaca, procedente de la cabaña de la familia de su marido y que pastan en la finca La Parrilla Alta de San José del Valle. Ahora, además de los de leche de vaca está elaborando las primeras piezas con leche de cabra, una actividad casi pionera ya que tan sólo tres empresas españolas lo elaboran.
Para hacerlos emplea una parte de leche de cabra payoya. La técnica es complicada, explica Isabel. Por eso esta quesería de San José del Valle es la única en Andalucía que elabora quesos azules. Su elaboración se basa en la aplicación al producto de un moho, el penidcillium roqueforti, que desarrolla las famosas vetas azules. La primera de las claves del proceso está en elegir el momento en que se añade el moho al queso. Aqui no hay criterios fijos y cada artesano escoge a su criterio el momento. Esto marcará también las características del queso. Esta quesera mantiene en secreto el momento en que lo incorpora.
Luego, la segunda clave está en establecer en la cámara las
condiciones para que el moho se desarrolle de forma óptima. Estos quesos
necesitan más humedad que los que se producen en la zona y se conservan
a una temperatura más elevada. La curación de las piezas es como mínimo
de tres o cuatro meses.
Para Rosado el queso de cabra está especialmente bueno “ya que unimos la calidad de la leche que tenemos y la personalidad de los quesos que se hacen en la zona con el toque del queso azul. Sale un producto diferente con un sabor más intenso”. Ya lo han comenzado a comercializar. Lo venden en piezas de dos kilos y en cuñas en torno al medio kilo, todas ya envasadas en un vistoso papel azul. El precio del de vaca está en torno a los 15 euros y el de cabra en torno a los 18. Se puede adquirir en la propia quesería.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la quesería Andazul, aquí
El primer queso azul andaluz se hace en la Sierra de Cádiz
Texto: Pepe Monforte . Blog Cosasdecomé.
Solo tres queserías en España, una en Cataluña, otra en el País Vasco y la de Ana Isabel Rosado Pérez en San José del Valle elaboran queso azul con leche de cabra. Hasta ahora tampoco ninguna quesería andaluza elaboraba queso azul, un queso muy tradicional en la zona de Asturias y que es parecido al que conocemos como “Roquefort”.
El principal problema es de tecnología ya que elaborarlo requiere unas condiciones especiales en las cámaras donde madura el queso y también una técnica muy depurada para implantar en el momento oportuno el moho que logra esas líneas azules características de estos quesos y que le dan un sabor especialmente intenso. Isabel Rosado se enamoró del mundo de los quesos hace 10 años cuando conoció a su suegro, José, que los elaboraba en su granja.
El marido de Isabel, Pedro Alvarez Aguilar, regenta también junto a su hermana una quesería en la pedanía jerezana de Torrecera, Montealva Isabel, con 36 años y estudios de Química, decidió que lo suyo era elaborar queso y se animó a inscribirse en la Escuela que existe en Hinojosa del Duque (Córdoba) para aprender a hacerlos.
Allí, bajo la tutela del maestro quesero Diego Barriga aprendió los secretos de la profesión, obteniendo la titulación de maestra quesera. Pero esta paternera de nacimiento decidió que quería hacer algo más innovador, ofrecer algo diferente que le permitiera competir en una provincia como la de Cádiz en la que el número de queserías artesanales supera ya la treintena.
Así que se plantó en los Picos de Europa para conocer como se elaboran allí los quesos azules. El tradicional se suele madurar en cuevas, pero lo habitual es simular las condiciones de humedad y temperatura que se logran en estas en cámaras de frío industriales. Desde entonces ha probado multitud de quesos para formarse y conocer el mercado.
El que más le gusta es el “Stilton”, que se elabora en el Reino Unido y su sueño es lograr que las piezas que elabora en su nave en el polígono industrial Los Isletes de San José del Valle se parezca a él. En el proyecto ha invertido 120.000 euros y ha conseguido ayudas del Grupo de Desarrollo Rural de Los Alcornocales, un organismo dependiente de la Junta de Andalucía.
Isabel ha tratado de cuidar al máximo todos los detalles y la imagen de “Andazul” que viene envuelto en un llamativo papel azul brillante se la confio a Pedro Alvarez, el diseñador gráfico gaditano que está detrás de éxitos como Pancracio o la imagen de las empanaderías de Antonia Butrón, otro caso de éxito empresarial en la provincia.
En las cámaras de maduración de Andalsur se envejecen quesos curados de cabra, realizados con leche de payoya y de otras razas y también los quesos azules. La leche proviene de la zona. Precisamente esa fue una de las razones que llevó a Isabel a situarse en San José del Valle y no en Paterna su localidad natal. Las primeras piezas de queso azul salieron en 2013.
Los primeros fueron elaborados con leche de vaca, procedente de la cabaña de la familia de su marido y que pastan en la finca La Parrilla Alta de San José del Valle. Ahora, además de los de leche de vaca está elaborando las primeras piezas con leche de cabra, una actividad casi pionera ya que tan sólo tres empresas españolas lo elaboran.
Para hacerlos emplea una parte de leche de cabra payoya. La técnica es complicada, explica Isabel. Por eso esta quesería de San José del Valle es la única en Andalucía que elabora quesos azules. Su elaboración se basa en la aplicación al producto de un moho, el penidcillium roqueforti, que desarrolla las famosas vetas azules. La primera de las claves del proceso está en elegir el momento en que se añade el moho al queso. Aqui no hay criterios fijos y cada artesano escoge a su criterio el momento. Esto marcará también las características del queso. Esta quesera mantiene en secreto el momento en que lo incorpora.
Para Rosado el queso de cabra está especialmente bueno “ya que unimos la calidad de la leche que tenemos y la personalidad de los quesos que se hacen en la zona con el toque del queso azul. Sale un producto diferente con un sabor más intenso”. Ya lo han comenzado a comercializar. Lo venden en piezas de dos kilos y en cuñas en torno al medio kilo, todas ya envasadas en un vistoso papel azul. El precio del de vaca está en torno a los 15 euros y el de cabra en torno a los 18. Se puede adquirir en la propia quesería.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la quesería Andazul, aquí
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